Опубликовано: 10.05.2024
Обновление: 12.05.2024
Бородинский хлеб в Германии плоховатый, и за ним надо ехать в русскоязычный магазин, который я не люблю. Впрочем, еще до отъезда в Германию с бородинским было не очень просто, его в нормальном виде давно разучились делать.
Зато теперь никуда ехать не нужно. Полдня – несколько простейших манипуляций – и две буханки хлеба съедаются практически мгновенно.
Хлеб в Германии
Что, где, почем и как называется. ч. 3. Рыба в Германии
Что, где, почем и как называется. Ч. 2. Мясо в Германии
Немецкие рождественские сладости
Рождественское печенье. Введение в тему
Классификация вин в Германии
Фермерские продукты. Можно ли собирать ягоды в Германии
Что такое Besen
Лук-порей и как его есть
Каштаны – не просто съедобные, но и вкусные
Какую сковороду выбрать? Мое окончательное решение этого вопроса
Хороший бородинский должен быть на закваске, это даже мне, кулинару – ленивые ручки, понятно.
Инструкция, как “просто” сделать закваску, сразу показалась мне неподъемной. А когда я дошла до описания “больной” закваски и до слов, что такие-то пятна вредны для здоровья, мы с домашней закваской свой неначавшийся роман закончили.
Но в магазине нашлась готовая закваска, и даже двух видов. Нашелся солод и ржаная мука разных сортов. Инструкции “бородинский на магазинной закваске” я не нашла. Поэтому пошла опытным путем с прекрасными результатами. С четвертой попытки получился вполне себе бородинский хлеб, лучше чем та микробуханка, которую продают за бешеные деньги в магазине.
Гугл считает авторские текстовые сайты спамом. Обновление Гугла обрушило индексацию таких сайтов, как мой. Это означает, что меня не показывают в поиске, а также, что я не могу компенсировать расходы на сайт. Если вы не считаете мой сайт спамом, поддержите меня, пожалуйста. Вы можете:
– согласиться на рекламу и куки
– ссылаться на сайт в социальных сетях
– перейти на любой другой поисковик, уважающий своих пользователей
– поддержать мои труды с помощью Пейпал
Ингредиенты. Закваска и солод в Германии
Из технических приспособлений вам понадобятся:
– форма для хлеба (можно обычную прямоугольную, 6-10 евро по акциям или в дискаунтере)
– весы. К сожалению, хлеб требует точных измерений. Цена вопроса – 10 евро.
– если плита капризная и непредсказуемая, то термометр для печки. Видела за 10 евро.
Кухонные весы в Амазоне*
Формы для хлеба в Амазоне* (дешевле купить по акциям в магазинах)
*Аффилированные ссылки как партнер Амазона (#Anzeige). При покупке я получаю микро комиссию. На мое мнение и цену для вас это не влияет.
Далее нам потребуется ржаная мука (Roggenmehl). В умных рецептах она бывает обдирная, обойная и цельнозерновая. В немецких условиях довольно сложно узнать, что там обдирное или обойное. Я пробовала делать на сорте 1150 и на цельнозерновой (Vollkorn). Последний вариант, на мой взгляд, немного лучше. Цельнозерновая мука продается в Эдеке, Реве, ДМ и других крупных магазинах. Цена вопроса – вокруг 1,35 – 1,80 евро за кг.
На одну буханку нам понадобится чуть больше 200 грамм ржаной муки.
Следующий важный ингредиент: готовая закваска (Sauerteig). Она есть сухая и жидкая. Жидкая очень кислая, кладем по рецепту, а не по тому, что написано на пакетике (вместо всего пакета 75 грамм – надо взять 50 грамм). Сухую – по пропорциям, указанным на упаковке. Сухая бывает посильнее и послабее, поэтому нужен либо весь пакетик 15 грамм на 500 грамм муки, либо половина.
Обратите внимание на рекомендуемый на упаковке способ хранения жидкой закваски (в холодильнике). Готовая закваска лежит в магазинах рядом с мукой или в отделах для выпечки.
Готовая закваска не поднимает тесто (проверено на собственном опыте), поэтому вам нужны еще дрожжи (Hefe). Мне больше понравилось на живых – 21 грамм на 500 грамм муки. Живые дрожжи обычно лежат в холодильниках магазинов где-то рядом со сливочным маслом. Альтернативно – пакетик сухих дрожжей на 500 грамм муки.
Следующий важный ингридиент – солод.
В магазине продается белый солод – Backmalz. Он активный, предназначен для создания пористого теста и придает запах. Однако он также делает тесто влажным внутри. Поэтому белого солода не должно быть больше 2 процентов от муки. То есть в нашем случае – не более 10 грамм на 500 грамм муки. С белым солодом вы получите серый хлеб, похожий на дарницкий. В магазине продается как ржаной солод (Roggen), так и пшеничный (Weizen) и ячменный (Gersten).
Для бородинского нужен красный солод – Färbemalz, он же Röstmalz, он же солод ферментированный. Я его в магазинах не нашла, но он легко заказывается в Интернете. 8-10 евро за килограмм.
Красный солод придает вкус и цвет, он не активный. Максимальная рекомендуемая доза – 5 процентов от количества муки, то есть 25 грамм в нашем случае (или, как пишут во многих рецептах, 30 грамм).
В классический рецепт входит патока (Melasse). Патоку продают в Интернете, например в онлайн-аптеках. У меня патоки не было, но я купила “сырой” сахар с патокой (Muscovado Zucker, подозреваю, что Vollrohrzucker в DM из той же серии) в том же магазине, что и солод. Цена – около 4 евро за кг.
Вы можете заменить патоку медом, просто сахаром или сиропом сахарной свеклы (Zuckerrübensyrup).
Кроме того, вам понадобится немного пшеничной муки, кориандр молотый и целый, тмин, соль и вода.
Бородинский на готовой закваске
Для классического рецепта вам нужно сначала неделю выводить закваску, кормить ее, в день выпечки ждать пика формы и заниматься прочей ерундой целый день. С готовой закваской все намного проще и быстрее. Для экономии электричества я делаю сразу две буханки, тесто завожу для каждой в отдельной посуде.
Этап 1. Заварка
Для получения правильного вкуса и запаха солод нужно заваривать:
25 грамм солода
+ столовая ложка молотого кориандра (я кладу две и еще ложку тмина)
+ 75 грамм ржаной муки
заливаются 250 мл кипятка и тщательно размешиваются.
Дальше эту смесь нужно поставить в печку с температурой не более 65 градусов на 1,5-2 часа.
Я ставлю свою примерно на 55 градусов. Термометра у меня пока нет, поэтому предпочитаю поставить чуть меньше, а не больше. Одновременно засовываю что-то для обеда, как правило, пиццу. Она не жарится, но постепенно доходит. Через час вынимаю солод, дожариваю на нормальной температуре пиццу. Солод накрываю теплым, чтобы дошел до кондиции, еще на час. Все это исключительно для экономии электричества. Вы вполне можете оставить солод еще на полчаса в печке.
Прекрасно сочетается с одновременной выпечкой бретонского масляного пирога куин аман, который тоже нужно держать долгое время на низкой температуре: Как на самом деле делать куинь аман – бретонский масляный пирог
В августе и сентябре буду ставить одновременно для сушки яблочную пастилу. Яблочная пастила в духовке
Этап 2. Закваска
Мокрая закваска добавляется сразу в тесто (50 грамм закваски, 50 грамм муки, 50 мл воды по рецепту). Сухую, согласно инструкции на упаковке, тоже надо добавить сразу в тесто, но в некоторых инструкциях в Интернете предлагают сначала развести. Не уверена, что это обязательный этап, но, поскольку несложно, я развожу.
Сухую закваску в количестве по инструкции на упаковке (половину пакета или целый) разбавляю 30 мл воды, кладу 1 грамм живых дрожжей и 20 грамм муки. Накрываю и оставляю.
Этап 3. Тесто
Подостывшую, но еще теплую заварку смешиваем с закваской.
Добавляем:
– 20 грамм живых дрожжей (или упаковку сухих, но с сухими у меня плохо поднялось)
– 125 грамм ржаной муки
– 125 грамм пшеничной муки
– 50 грамм подсластителя: исходно 20 грамм патоки + 30 грамм сахара (в вариациях мед, чисто сахар, сахарный сироп, сахар с патокой и т.д.)
– 5 грамм соли (именно 5 грамм, не больше)
– 50 мл воды
Все это тщательно мешаем. Это тесто не надо вымешивать руками, оно липкое. Достаточно просто очень хорошо перемешать. Накрываем пленкой, оставляем на пару часов подниматься. Я ставлю свое тесто в еще теплую, но уже не горячую духовку (желательно, чтобы было 30 градусов). Тесто поднимается в два раза, оставьте ему место в емкости для подъема.
После того как тесто настоялось, перекладываем его в форму, смазанную растительным маслом, и приглаживаем поверхность мокрыми руками. Посыпаем целым кориандром. Оставляем форму еще на некоторое время (45 минут – час), чтобы оно снова поднялось.
Этап 4. Выпекаем
15 минут на температуре 220 градусов, потом еще 45 минут на температуре 180 градусов. Одновременно можно еще что-то приготовить на ужин. У меня прекрасно втиснулась лазанья.
Готовый хлеб оставить остывать. На следующий день хлеб вкуснее – ему нужно настояться.
Мои ошибки
1.Пыталась подогнать количество сухой закваски под классический рецепт – положила слишком мало и забыла соль. Получился просто сладкий и крошащийся хлеб. Сухари все равно были вкусные.
2. Слишком много соли (не померила, положила полную столовую ложку) и мокрой закваски (положила все 75 г) – в готовом виде слишком кислый, в виде сухарей кислота ушла.
3. Положила слишком мало дрожжей на две порции, которые делала в одной посуде. Тесто не поднялось. Плюс белый солод залила холодной водой, но поставила в печь как положено – почему-то оказалось слишком много воды (либо нарушила пропорции, либо холодную воду солод не взял). В результате получились два мокрых кирпича, не съедобных как хлеб. Но сухари по вкусу и запаху были прекрасны.
Хлеб в Германии
Что, где, почем и как называется. ч. 3. Рыба в Германии
Что, где, почем и как называется. Ч. 2. Мясо в Германии
Немецкие рождественские сладости
Рождественское печенье. Введение в тему
Классификация вин в Германии
Фермерские продукты. Можно ли собирать ягоды в Германии
Что такое Besen
Лук-порей и как его есть
Каштаны – не просто съедобные, но и вкусные
Какую сковороду выбрать? Мое окончательное решение этого вопроса