Опубликовано: 17.06.2022
Обновление: 10.05.2024
В куинь аман (Kouign Amman) минимум ингредиентов. А как трудно его сделать так, как делают в Бретани! На периодические эксперименты пару раз в год у меня ушло лет десять. Пока я не догадалась, что искать рецепт куинь амана надо не на английском или тем более немецком (и боже упаси на русском), а на французском языке. Но и тут стопроцентного попадания все не было до последнего момента. Теперь я наконец-то могу сказать, что и у меня может получиться не “похоже”, а “точь-в-точь”. Это значит хрустяще-слоено-карамельно.
Путешествуем по Бретани
Немецкие рождественские сладости
Бородинский хлеб в Германии. Сделай сам на готовой закваске
Классификация вин в Германии
Рождественское печенье. Введение в тему
Праздники в Германии. Декабрь — январь
Рыбалка в Германии
Охота в Германии и прогулки по лесу
Они уже среди нас: клещи и Со
Куин Амман в переводе означает всего-навсего “масляный пирог”. Говорят, его придумали, когда муки было мало и дорого, а масла и сахара хватало в избытке. Мука в этом пироге должна быть в минимальном количестве – ровно столько, чтобы пирог не растекся.
Почему я так редко экспериментировала с рецептом? Пирог настолько же вкусен, насколько и вреден – привет, холестерин и калории!
В чем сложность куинь аман?
Масло не должно убежать из вашего теста, а должно связаться с сахаром в карамель, пропитать ею каждый слой.
Сделать куинь аман слоеным не так просто, если у вас нет кондитерских приспособлений – холодного стола, морозильной камеры, прокатной машины для теста. Но – как показывает опыт – вполне возможно.
Что нужно для куинь аман?
Во-первых, четко следовать инструкциям и соблюдать пропорции.
Во-вторых, освободить место для контейнера приблизительно 20 на 30 см в морозилке.
В-третьих, желательно иметь силиконовую подстилку для раскатки теста. Это вам и для другой выпечки более чем пригодится.
В-четвертых, запаситесь сидром (ирландским или бретонским, только не немецким – здесь до сих пор Apfelwein разбавляют шорле и называют это сидром) и любимым сыром и забудьте про калории.
Ингредиенты
10 г дрожжей (свежих) или пакетик сухих
150 г сахара
190 грамм масла – полусоленого в оригинальном рецепте. Но в Германии продают полностью (и довольно сильно) соленое ирландское масло. В этом случае просто не добавляйте больше соли.
50 грамм растопленного масла
5 г соли
125 мл теплой воды
250 г муки
Процесс приготовления куинь аман
1.Разведите дрожжи в теплой воде и добавьте 50 грамм растопленного масла.
2. Добавьте муку и хорошенько замесите тесто. Мните его минут 5, пока оно не станет гладким, блестящим шаром.
3. Накройте миску пленкой (тщательно) и поставьте тесто в обычный холодильник на 20 минут.
4. Возьмите оставшееся масло. Положите его в пакет для морозилки с молнией. Примните масло скалкой в нескольких местах и аккуратно раскатайте его в квадрат размером приблизительно 15 на 15 сантиметров. Уберите раскатанное масло в пакете в морозилку.
5. Достаньте тесто. Сделайте крестообразный надрез. Разомните и раскатайте каждую из получившихся частей, так чтобы получился “цветок” из четырех лепестков. Старайтесь не использовать муку или использовать ее минимально на протяжении всего процесса раскатывания. Тесто не должно быть тонким.
Достаньте масло из морозилки и положите в центр.
Заверните масло с четырех сторон по очереди. Масло должно быть закрыто со всех сторон, без щелей. Приминайте тесто по краю масла каждый раз, когда кладете новый слой.
6. Примните скалкой получившийся квадрат. У вас получится прямоугольник. Раскатайте этот прямоугольник в полосу толщиной около 6 мм. Главное правило: тесто не должно разорваться. Лучше добавьте муки, если чувствуете, что где-то может появиться дырка.
7. Складываем тесто, как письмо для узкого конверта: мысленно делим на три части и складываем сначала одну часть в центр, потом вторую.
Кладем тесто в контейнер, накрываем тщательно пленкой и убираем в холод на 20 минут.
8. Посыпаем поверхность сахаром. Кладем тесто в другом направлении.
Снова раскатываем полосу, периодически переворачивая тесто и посыпая сахаром. Посыпаем внутреннюю часть сахаром, складываем треть, снова посыпаем сахаром, складываем вторую треть.
9. Разворачиваем тесто еще раз на 90 градусов. Продолжаем раскатывать и посыпать. Теперь мы придаем нашей полосе конечный вид. Главная характеристика будет около 3 мм толщины. Но тесто не должно рваться. Каких размеров будет сам прямоугольник, больше зависит от того, что позволяет ваша рабочая поверхность и какую форму вы хотите придать своему куинь аману.
Половину теста можно убрать в морозилку, тщательно завернув его в пленку, и приготовить в другой день. Также в морозилку можно убрать часть готовых печенек, если вы поняли, что не способны съесть все это сахарно-карамельное великолепие за один раз, потому что ваша поджелудочная вам еще дорога как память. Замороженные печенья прекрасно разогреваются в печке на небольшом огне и становятся даже лучше свежих.
Формы куинь амана
Куинь аман делают как печенье на одного человека и в форме пирога. Пирог я пока так и не освоила – ему нужна подходящая форма. Круглые раскрывающиеся формы не годятся – масло убежит, уже по всякому проверяла. Нужно что-то монолитное снизу, вроде маленькой сковородки без ручки на 22-25 см в диаметре. Возможно, пойдет силиконовая форма.
Вариант “печенье” вы можете делать и вовсе без формочек. Но если вы хотите, чтобы какая-то форма все-таки у готового изделия была, то можно использовать круглые стальные формочки, аналогичные тем, которыми вырезают тесто. Без формочки тесто расплывается, что лично меня не волнует, но вас – возможно.
Перед тем как выкладывать тесто на противень или в форму, смажьте ее сливочным маслом и посыпьте сахаром.
Как сделать стандартную форму в виде улитки?
- закручиваем наше тесто в рулон, нарезаем. При закручивании не забываем посыпать сахаром. Я люблю тонкие печенья – я нарезала где-то по полтора-два сантиметра.
Продают часто улитки по 15 см в диаметре – соответственно, ваше тесто должно быть раскатано так, чтобы можно было закрутить толстый рулон.
Если у вас высокие круглые формочки, то и печенье можно нарезать не 2 см, а по 4 см.
Как сделать сердечки?
- скатываем рулон с двух концов – навстречу друг другу. Для этого наше тесто должно иметь достаточную длину. Нарезаем толщиной сантиметра два.
Как сделать куинь аман в форме пирога на несколько человек?
- пирог – это классический вариант. Берем монолитную, сковородкообразную круглую форму 22-25 см в диаметре. Режем рулон теста по 4 см и укладываем получившиеся рулончики по кругу в форму. В зависимости от размера формы нужно 13-15 рулончиков.
Как печь
Если вы заметили, мы ни разу не давали тесту подняться. Оно сделает это в печке.
Печем 1 час при температуре 30 градусов
+
еще 12-15 минут при температуре 190 градусов. Желательно эти 15 минут находиться где-то поблизости – карамель быстро сгорает.
Другие темы о #еде
Гугл считает авторские текстовые сайты спамом. Обновление Гугла обрушило индексацию таких сайтов, как мой. Это означает, что меня не показывают в поиске, а также, что я не могу компенсировать расходы на сайт. Если вы не считаете мой сайт спамом, поддержите меня, пожалуйста. Вы можете:
– согласиться на рекламу и куки
– ссылаться на сайт в социальных сетях
– перейти на любой другой поисковик, уважающий своих пользователей
– поддержать мои труды с помощью Пейпал