Как на самом деле делать куинь аман – бретонский масляный пирог

Last Updated on 19 сентября, 2022

В куинь аман (Kouign Amman) минимум ингредиентов. А как трудно его сделать так, как делают в Бретани! На периодические эксперименты пару раз в год у меня ушло лет десять. Пока я не догадалась, что искать рецепт куинь амана надо не на английском или тем более немецком (и боже упаси на русском), а на французском языке. Но и тут стопроцентного попадания все не было до последнего момента. Теперь я наконец-то могу сказать, что и у меня может получиться не “похоже”, а “точь-в-точь”. Это значит хрустяще-слоено-карамельно.

Куин Амман в переводе означает всего-навсего “масляный пирог”. Говорят, его придумали, когда муки было мало и дорого, а масла и сахара хватало в избытке. Мука в этом пироге должна быть в минимальном количестве – ровно столько, чтобы пирог не растекся.

Путешествуем по Бретани
Классификация вин в Германии
Рождественское печенье. Введение в тему
Праздники в Германии. Декабрь — январь
Рыбалка в Германии
Охота в Германии и прогулки по лесу
Они уже среди нас: клещи и Со

Почему я так редко экспериментировала с рецептом? Пирог настолько же вкусен, насколько и вреден – привет, холестерин и калории!

В чем сложность куинь аман?

Масло не должно убежать из вашего теста, а должно связаться с сахаром в карамель, пропитать ею каждый слой.

Сделать куинь аман слоеным не так просто, если у вас нет кондитерских приспособлений – холодного стола, морозильной камеры, прокатной машины для теста. Но – как показывает опыт – вполне возможно.

Что нужно для куинь аман?

Во-первых, четко следовать инструкциям и соблюдать пропорции.

Во-вторых, освободить место для контейнера приблизительно 20 на 30 см в морозилке.

В-третьих, желательно иметь силиконовую подстилку для раскатки теста. Это вам и для другой выпечки более чем пригодится.

В-четвертых, запаситесь сидром (ирландским или бретонским, только не немецким – здесь до сих пор Apfelwein разбавляют шорле и называют это сидром) и любимым сыром и забудьте про калории.

Ингредиенты

7 г дрожжей (свежих) или пакетик сухих

150 г сахара

упаковка масла – полусоленого в оригинальном рецепте. Но в Германии продают полностью (и довольно сильно) соленое ирландское масло. В этом случае просто не добавляйте больше соли.

5 г соли

125 мл теплой воды

250 г муки

Процесс приготовления куинь аман

1.Разведите дрожжи в теплой воде и добавьте 50 грамм растопленного масла.

2. Добавьте муку и хорошенько замесите тесто. Мните его минут 5, пока оно не станет гладким, блестящим шаром.

3. Накройте миску пленкой (тщательно) и поставьте тесто в обычный холодильник на 20 минут.

4. Достаньте тесто. Сделайте крестообразный надрез. Разомните и раскатайте каждую из получившихся частей, так чтобы получился “цветок” из четырех лепестков. Старайтесь не использовать муку или использовать ее минимально на протяжении всего процесса раскатывания.

5. Достаньте их холодильника оставшееся масло. Положите его между двух листов бумаги для выпечки и раскатайте в квадрат размером с центральную часть “плюса”, так чтобы масло не вылезло, когда вы его положите в центр.

Заверните масло с четырех сторон по очереди. Масло должно быть закрыто со всех сторон, без щелей.

6. Примните скалкой получившийся квадрат. У вас получится прямоугольник. Раскатайте этот прямоугольник в полосу толщиной около 6 мм. Ширина полосы должна соответствовать вашему контейнеру. У меня он примерно 20 на 30 см. Значит, по ширине тесто около 25 см. Длина полосы будет около полуметра – в теории. В реальности – по длине силиконовой подстилки.

7. Складываем тесто, как письмо для узкого конверта: мысленно делим на три части и складываем сначала одну часть в центр, потом вторую.

Кладем тесто в контейнер, накрываем тщательно пленкой и убираем в морозилку на 20 минут.

8. Посыпаем поверхность сахаром. Кладем тесто в другом направлении.

Снова раскатываем полосу, периодически переворачивая тесто и посыпая сахаром. Посыпаем внутреннюю часть сахаром, складываем треть, снова посыпаем сахаром, складываем вторую треть.

9. Разворачиваем тесто еще раз на 90 градусов. Продолжаем раскатывать и посыпать. Теперь мы придаем нашей полосе конечный вид. Главная характеристика будет около 3 мм толщины. Но тесто не должно рваться. Каких размеров будет сам прямоугольник, больше зависит от того, что позволяет ваша рабочая поверхность и какую форму вы хотите придать своему куинь аману.

Формы куинь амана

Куинь аман делают как печенье на одного человека и в форме пирога. Пирог я пока так и не освоила – ему нужна подходящая форма. Круглые раскрывающиеся формы не годятся – масло убежит, уже по всякому проверяла. Нужно что-то монолитное снизу, вроде маленькой сковородки без ручки на 22-25 см в диаметре. Возможно, пойдет силиконовая форма.

Вариант “печенье” вы можете делать и вовсе без формочек. Но если вы хотите, чтобы какая-то форма все-таки у готового изделия была, то можно использовать круглые стальные формочки, аналогичные тем, которыми вырезают тесто. Без формочки тесто расплывается, что лично меня не волнует, но вас – возможно.

Перед тем как выкладывать тесто на противень или в форму, смажьте ее сливочным маслом и посыпьте сахаром.

Как сделать стандартную форму в виде улитки?

  • закручиваем наше тесто в рулон, нарезаем. При закручивании не забываем посыпать сахаром. Я люблю тонкие печенья – я нарезала где-то по полтора-два сантиметра.
    Продают часто улитки по 15 см в диаметре – соответственно, ваше тесто должно быть раскатано так, чтобы можно было закрутить толстый рулон.
    Если у вас высокие круглые формочки, то и печенье можно нарезать не 2 см, а по 4 см.

Как сделать сердечки?

  • скатываем рулон с двух концов – навстречу друг другу. Для этого наше тесто должно иметь достаточную длину. Нарезаем толщиной сантиметра два.

Как сделать куинь аман в форме пирога на несколько человек?

  • пирог – это классический вариант. Берем монолитную, сковородкообразную круглую форму 22-25 см в диаметре. Режем рулон теста по 4 см и укладываем получившиеся рулончики по кругу в форму. В зависимости от размера формы нужно 13-15 рулончиков.

Как печь

Если вы заметили, мы ни разу не давали тесту подняться. Оно сделает это в печке.

Печем 1 час при температуре 30 градусов

+

еще 12-15 минут при температуре 190 градусов. Желательно эти 15 минут находиться где-то поблизости – карамель быстро сгорает.

Другие темы о #еде

Вы предпочитаете смотреть сайты без рекламы и куки? Это прекрасно, но означает, что я работаю для вас за свой счет.
Быть может, вы хотите поддержать мои труды с помощью Пейпал.
Или изменить свои настройки куки на согласие.

Я не использую индивидуализированную рекламу и не собираю чувствительную информацию.

Click to rate this post! 5* - good, 1* - bad
[Total: 1 Average: 5]

Оставьте комментарий

Адрес email не является обязательным!

GDPR Cookie Consent with Real Cookie Banner