Что, где, почем и как называется. Ч. 2. Мясо в Германии

Опубликовано: 30.05.2020
Обновление: 02.02.2024

Как и все остальное, мясо в Германии имеет множество названий. Не зря словарь немецкого языка составляет такое огромное количество томов. В этой теме поговорим, как называются разные виды мяса на немецком языке, для каких блюд можно использовать тот или другой вариант, где купить мясо в Германии и не забудем, конечно, про птицу.

Читайте также:
Что, где, почем и как называется. ч. 3. Рыба
Счет в Германии. Жироконто
Лук-порей и как его есть
Что такое Besen
Фермерские и «бесплатные» дары природы
Моя окончательная победа над сковородкой

Где купить мясо в Германии?

Мясо качеством получше бывает в мясных лавках Metzgerei и на обслуживаемых прилавках Bedienungstheke (особенно в Эдеке), похуже – расфасованное в супермаркетах. Цена обычно соответствует качеству, но часто бывают и скидки. Так что внимательный покупатель может найти хорошее мясо по приемлемой цене.

В некоторых городах также можно приобрести мясо там, где его разделывают.

Русские или турецкие магазины тоже иногда заслуживают внимания как мясной источник, но они обычно продают большими кусками.

Загляните и в морозильники Алди – это хорошее мясо, хотя и замороженное, и по нормальным ценам.

В связи с повальным увлечением биопродуктами, замечу, что на мясе и птице теперь часто ставят знак с числом, обозначающим “биость” продукта и степень заботы о животных.
1 – самое жестокое содержание.
2 – о животных уже немного подумали.
3 – содержат на свежем воздухе и неплохо кормят.
4 – био.

Мясо

Фарш называется Hackfleisch и бывает трех видов: Schwein, Rinder, gemischt.

Говядина (Rinderfleisch)

Классификация по полу и возрасту животного. Эта информация часто указывается дополнительно на этикетках.

Kalb – независимо от пола возраст до 5 месяцев
Jungrind – телка от года до 15-18 месяцев
Färse – нетелившаяся корова
Kuh – телившаяся корова
Jungbulle – бычок до 2 лет
Bulle – половозрелый бык (также Stier)
Ochse – вол, кастрированный бык

Классификация мяса по месту нахождения

Пойдем по часовой стрелке. Все “верхние” части – это в основном стейки разных видов, а все “нижние” – тушение и супы.

1. Hochrippe / Fehlrippe

Передняя часть спины над ногами – следовательно, достаточно мускулистая. В основном гуляш, тушить и жаркое. Из молодых животных делают также стейки Rib Eye Steak, Rib of Beef.

2. Entrecote, Rostbeef (Lende, Roastbraten). Толстый край, тонкий край

Середина спины
Жарить, грилить – разные виды стейков, ростбиф (готовят на медленном огне до розового цвета), антрекот.

Rib Eye Steak (с отчетливым куском жира, как глаз),
Prime Rib Eye Steak (с костью),
T-Bone Steak и Porterhouse-Steak (с костью и небольшим куском филе с одной стороны кости и куском Rumpsteak с другой стороны кости; первый до 2 см толщиной, второй – имеет большую филейную часть и до 6 см толщиной),
Club Steak.

3. Filet. Вырезка, филе

Самый дорогой вариант. Менее жирный, чем ростбиф.
Жарить.
Tournedos, Chateaubriand (двойной стейк из филе), Filet mignons, Medallions

4. Hüfte. Кострец

Конец спины, но еще не самый хвост. Дешевый вариант ростбифа (более жесткий) или лучший вариант для тушения. Подходит для всего: жарка, тушение, котлеты.

Стейки Rumpsteak, Hüftsteak

5. Unterschale, Oberschale, Tafelspitz, Keule. Задняя нога

Верхняя часть задней ноги. Тушить, гуляш, рагу

Tafelspitz – кусок сверху, к которому крепится хвост. Продается со слоем жира, сам довольно сухой. Тушить

6. Nuss, Kugel

Круглая мышца передней части ноги. Рагу, Minutensteak (тонкий стейк, который очень быстро жарится).

7. Wade, Hesse, Beinscheibe. Голяшка

Нижняя часть ноги. Холодец, варить.

8. Lappen, Dünnung

Живот. В основном перерабатывается самими производителями – на фарш и колбасы. На суп.

9. Schulter, Bug, Blatt. Лопатка

Варить, тушить, фарш, гуляш.

10. Brust. Грудинка

Суп, фарш

11. Querrippe

Много соединительной ткани. Рагу, гуляш, суп.

Для барбекю – Short Rib

12. Nacken, Kamm

Вместе с Querrippe образует кусок, который называют Zungenstück.
Много соединительной ткани и жира – следовательно, варить или тушить.

Chuck Steak – название вводит в заблуждение – это не для жарки, а для тушения.

Теленок (Kalb)

Отличие названий мяса теленка (Kalbfleisch):
из спины делают как стейки, так и куски с ребрами – Kotelett,
из ноги – шницель,
Lachs  – мясо с ребер.

Рисунок аналогичен рисунку овцы ниже.

Свинина (Schweinfleisch)

Классификация по возрасту и полу тоже есть, хотя не так актуальна

Ferkel – поросенок-сосунок до 5 кг
Spanferkel – поросенок от 12 до 20 кг
Laufer (Überlaufer) – поросенок-несосунок
Sau – свиноматка
Bork, Borg (Kunze, Barch) – боров, кастрированный до полового созревания
Eber (Hauer, Bär) – некастрированный хряк, использующийся для размножения
Altschneider – хряк, кастрированный не позднее, чем за 8 недель до убоя

Классификация по месту нахождения

1. Hals, Nacken, Kamm. Шея

Мясо с прослойками жира.
На шашлык, жарку.

Kass(e)ler – подсоленое и подкопченое мясо из шеи для запекания, жарки.

2. Rücken, Kotelett. Карбонат

Спина. Менее жирное мясо, чем шея.

Stielkotelett (ближе к шее) – жарить, тушить, на гриль
Lendenkotelett (ближе к хвосту) – жарить, гриль
Копченое мясо – корейка, Lachsschinken

3. Filet (Lende, Lendenbraten, Lngenbraten). Вырезка

Наименее жирное мясо. Жарить, гриль, фондю, Medallions

4. Keule, Schinken. Кострец, окорок

Шницели, жаркое, копченое мясо.

Schwarzwälder Schinken, Südtiroler Speck – копченые деликатесы

5. Bauch, Bauchfleisch, Bauchspeck. Грудинка

Верхняя часть с ребрами – на гриль (Sparribs)
Часть с мясом и салом – бекон (Bacon), грудинка

6. Schulter, Bug, Vorderschinken. Передний окорок

Гуляш, жаркое
Тушеное блюдо южной Германии – Schäufelle
Pulled Pork

7. Vorder-, Hintereisbein, Haxe. Рулька

Жаркое, гриль, варить. Типичная деревенская еда.

8. Dicke Rippe, Brustspitze

Тушить, варить, гуляш.

9. Rückenspeck

Сало со спины.

Баранина (Lammfleisch, Schaffleisch)

Виды животных

Lämmer – ягненок (Milchlämmern – до 6 месяцев, Mastlämmern – до 1 года).
Hammel – до 2 лет
Schafe – как овцы, так и кастрированные бараны старше 2 лет
Böcke – некастрированные бараны

По месту

1. Hals, Nacken. Шея

Сочное, но требующее времени на приготовление мясо
На жаркое, гуляш, рулеты, ирландское рагу.

2. Rücken. Корейка

В этом мясе мало жира, поэтому его нужно осторожно жарить, чтобы не пересушить. На жаркое, плов, жарить, медальоны.

Состоит из двух частей:
– ближе к хвосту Lendenkotelett.
– ближе к шее Kotelettstück. В основном продается в виде Kotelett – мясо между ребрами (с костью или без). В этой части немного больше жира, чем в той, что ближе к хвосту.
Кусок целиком готовят в виде Lammkrone
Для барбекю – Lamb Chops

3. Keule (Schlegel)

На жаркое, тушить, шашлык, фондю, Lamm-Gyros, Geschnetzelles (гуляш).

4. Dünnung, Bauchlappen. Ребра, грудинка

Верхняя часть используется для барбекю – Lamb Ribs. Мясо на жаркое, тушить, гуляш, рагу

5. Schulter, Schaufel, Bugstück. Лопатка

В основном продается целиком. Используется на жаркое, шашлык, тушить. В этом мясе больше жира, чем в задней ноге.

6. Haxen, Lammstelze. Рулька

Используется на бульон, тушить.

7. Brust. Грудинка (челка)

Много жира. Продают с костью. Для варки, тушения, медленного гриля, ирландского рагу.

Птица

Птицу желательно покупать с этикеткой содержания не меньше 3, иначе бульон бывает белый от той гадости, которой их кормят. Так же неплохи французские куры маис.

Дикие птицы регулярно бывают в заморозке. Особенно большой выбор предлагают осенью на осенние праздники.

Курица (Huhn)

Stubenküken – цыплята до 500 г.
Suppenhuhn (Legehennen) – куры на суп (те, что “работали”, откладывая яйца), возраст до 15 месяцев, вес до 1.5 кг
Hähnchen – возраст 6 недель, вес 1 кг
Poularde (Masthühner, откормленные куры) – возраст 10-12 недель, вес около 2 кг
Junger Hahn – молодой петух, возраст 9 недель, вес около 1,8 кг
Kapaun – откормленный кастрированный петух возраста 12 недель, вес 2,5 кг

Индейка (Pute)

Truthahn (в Швейцарии Trute) – индюк весом до 20 кг
Pute – индейка весом до 12 кг
Junge Pute – молодая индейка весом 3-4 кг
Baby Pute – индюшата 2-3 кг весом

Утка (Ente) и гусь (Gans)

Имеют 2-3 разновидности в зависимости от веса (Frühmast, Junge и взрослый вариант)
Дополнительно различаются Flugente – мускусная утка (менее жирная)
Hafermastgänse – гусь из Польши (3 недели откармливают овсом, отсюда название)
Weidegänse – откармливаются на воле и менее жирные.

Дикие

Perlhuhn – цесарка
Fasane – фазан
Wachtel – перепел
Rebhuhn – куропатка

Читайте также: часть 1 – молочные продукты, крупы, яйца, масло
Что, где, почем и как называется. ч. 4. Хлеб в Германии
Что, где, почем и как называется. ч. 3. Рыба
Немецкие рождественские сладости
Классификация вин в Германии
Каштаны – не просто съедобные, но и вкусные
#еда
#новичок в Германии