Рождественское печенье. Введение в тему

Опубликовано: 13.11.2021
Обновление: 20.02.2023

Этот пост скорее для мам, у которых все в руках горит, а не таких, у которых все само и быстро выпекается, а также для тех, кто только что познакомился с немецким фанатизмом в изготовлении печенек и не знает, с чего начать.

Как только дети идут в сад, начинаются садовские и школьные “поборы”. Но поборы не по-российски, деньгами, а по-немецки – пирогами. На св. Мартина, на рынок, на продажу на рождественском рынке, на сбор средств на поездку, на Basteltag, на предрождественский завтрак в саду, на школьный рождественский завтрак, на Пасху…

Где найти или купить в Германии… (то, что вы не можете найти)
Как на самом деле делать куинь аман – бретонский масляный пирог
Как сэкономить в Германии
Яблочная пастила в духовке
Рыбалка в Германии
Фермерские продукты. Можно ли собирать ягоды в Германии
Топим масло сами

Проще всего отделаться маффинами, но если предполагается кормить большую ораву, то это получается накладно. Пироги приветствуются для рынков, но в остальных случаях – скорее нет. Покупать готовое – проще, но дорого (когда просят фрукты, к примеру). Для больших сборищ удобнее всего печенье – его делать несложно, но нудно и долго украшать. Зато можно приставить к процессу всю семью.

Готовые наборы – мощное оружие

Много лет я использую готовые наборы – это сильно экономит время, а результат получается гарантированный. Испортить невозможно, и домой возвращаются только крошки. Если ваша цель не поразить всех своим оригинальным рецептом, а просто выполнить требуемое на высоком уровне, то готовые наборы для вас. Хочу также обратить ваше пристальное внимание на тот факт, что оригинальные (в том числе просто национальные) рецепты в детских коллективах не приветствуются. Они предпочитают проверенное. Пирожное картошка было подозрительно рассмотрено и оставлено в покое.

На каждой коробке в углу написаны ингредиенты, которые надо купить дополнительно.

Мои фавориты среди пирогов: Marmorkuchen от Ruf и Donauwellen от Dr. Otker.
Также стабильно получается обычный Käsekuchen от Dr. Otker и вариант с маскарпоне и малиной (но его что-то не видать сейчас в продаже).

Маффины – разные варианты от Dr. Otker. Обычно я делаю несколько типов детям на день рождения в школу или сад: беру коробку мраморных и коробку шоколадных и делаю как белые вообще без шоколада (всегда есть дети, которые не любят шоколад), так и мраморные и чисто шоколадные.

Рождественское печенье – что требуется

В Германии существует очень много рецептов печенья, они его очень любят. Много вариантов делается на основе классического песочного теста Mürbeteig.

Сразу пара слов о хранении – лучше всего хранится печенье в закрывающихся жестяных банках, разные сорта отдельно. Печенье без начинки можно есть больше месяца, печенье с кремом – не больше недели.

С наборами для печенья все будет немного сложнее, чем с другими.

Во-первых, вам понадобятся формочки для вырезания. Самые многофункциональные – это простые звезды, кружки, елки, сердечки, полумесяц. Желательно – несколько разных размеров. Формы с разными загогульками (вроде оленьих рогов) не имеют смысла, так как все равно загогульки стремятся отвалиться. То есть набор из 5 простых форм, каждая четырех размеров, имеет больше смысла, чем набор из 25 разных сложных форм, многие из которых в готовом виде не опознаются.

Во-вторых, вам понадобится готовая глазурь или сахарная пудра (плюс краситель по желанию). Раньше я пользовалась готовой глазурью, но потом попробовала сама сделать и это мне понравилось больше.

В-третьих, вам понадобится что-то для украшения. Беспроигрышный вариант, подходящий под любой праздник и очень красиво выглядящий, – белые сахарные звездочки. Но за неимением украшений можно просто добавить в часть теста какао.

Само тесто можно получить тремя способами:
купить коробку и добавить ингредиенты,
сделать самостоятельно,
купить готовое в рулоне.

Готовый набор для печенья (зеленый) от Dr. Otker содержит только 500 г полуфабриката, в который надо добавить яйцо, сливочное масло и размешать миксером насадкой для теста. Есть наборы, например рождественское печенье от Ruf, где теста получается меньше, но зато есть глазурь и украшения.

Готовое тесто в рулонах съедобно только сразу после приготовления, потом печенье становится каменным, поэтому тесто лучше делать самостоятельно или из коробки.

Классический рецепт состоит из муки, яйца, разрыхлителя и сливочного масла. Например, такое соотношение:

500g муки
200g сахара
1 упаковка ванильного сахара
350g масла
2 желтка и 1 яйцо
1 щепотка соли

или

600 g мука
400 g масло
200 g сахар
1/2 ложки корицы

Украшения можно воткнуть в печенье перед выпечкой (если глазури не будет).

И пара слов о цене. В сезон коробки продаются по неадекватным ценам, особенно наборы для печений. Но сразу после они будут распродаваться с большой скидкой. В летний сезон коробки для печений не продаются. Остальные наборы также регулярно продаются со скидкой, поэтому имеет смысл периодически заглядывать и запасаться, тем более что срок хранения у них длительный.

Как сделать глазурь

Глазурь делается так:

• насыпаем пару ложек сахарной пудры и медленно, по чуть-чуть, разбавляем водой. Соотношение примерно 1 чайная ложка воды – ложек пять пудры, а то и больше. Добавляем краситель по желанию. Для шоколадной глазури просто добавьте немного какао.

• тщательно перемешиваем. Глазурь должна быть текучей, но вязкой. Такой, чтобы намазаться легко на печенье, но не стечь с него сразу же. Если глазурь загустела, просто добавляем пару капель воды.

Если готовая глазурь продается или идет в наборе в виде порошка, то лучше готовить ее не по предлагаемому рецепту, а разделив на части и постепенно добавляя по чуть-чуть воды. Я намазываю глазурь чайной ложкой и сразу втыкаю украшения, пока не засохло. Наливать готовую глазурь из пакетика мне не понравилось – много идет мимо и все руки тоже в глазури. Это надо иметь уже большой опыт, чтобы справляться. А ложкой все получается чище и аккуратнее.

Варианты печений из песочного теста Mürbeteig

1. Просто белое с белой или цветной глазурью или с украшениями, с поливкой готовой шоколадной глазурью (сделать готовую глазурь по рецепту, положить все печеньки рядом и полить тонкими полосами туда-сюда). Фото выше.

2. Просто шоколадное, с глазурью или украшениями или без. Фото выше

3. Шоколадные формы, наложенные на белые формы и наоборот.

4. Вырезаем формы большого размера из шоколадного и обычного теста, потом вырезаем из них формы маленького размера и меняем цвета: в дырку в шоколадном печенье кладем белую вырезанную форму. Тогда получится двухцветное печенье, но ровное, не из двух уровней.

5. Спирали: раскатать белое тесто и коричневое тесто так, чтобы они были приблизительно одинаковы по размеру. Смазать яичным белком. Положить одно на другое, скатать в рулон, охладить и нарезать.
Или: один цвет сделать рулоном, другой раскатать в полоску, смазать яичным белком и завернуть в эту полоску первый цвет. Охладить и нарезать.

Для спиралей колбаса должна быть толстая, иначе получится такой маленький невнятный кружок, как на фото. Пришлось довернуть пару слоев. Даже остуженная в холодильнике колбаса режется криво, аккуратный кружок надо формировать руками.

6. Spitzbuben или Linzer Augen. Для этого вида вам нужно два печенья одинаковой формы. Во втором печенье можно сделать отверстие той же формы, но меньшего размера.

На фото выше – одинокая звездочка. Варенье/желе кладется после остывания на одну звездочку, сверху накладывается другая. За ночь половинки склеиваются и не разваливаются. Если вы не вырезали во втором печенье отверстие, то сверху можно добавить еще немного варенья.

Я взяла густое абрикосовое (начальник мужа попробовал и сказал, что швабы так делают, именно с абрикосовым), но я забыла, что у меня есть красносмородиновое. Оно должно быть более подходящим, так как смородина сама по себе желируется и более плотная и, кроме того, она кисленькая, что должно оттенять сладкое печенье.

7. Можно разделить тесто на части и каждую отдельно покрасить, а потом соединить вместе, раскатать и вырезать формы, тогда получатся разноцветные печенья.

Другие виды печенья

Песочным печеньем, конечно, все не ограничивается – оно хорошо для начала и для семейной выпечки. Я не буду рассказывать про миндальные печенья и Lebkuchen, поскольку у меня они не очень получаются и не знаю, какой рецепт можно считать удачным. Этот список попроще.

Vanillekipferl

Второй по популярности вид теста – Vanillekipferl (ванильные рожки). Ванильные рожки продаются коробкой, но несложно сделать и самому.

280g мука
80g сахар
200g масла
100g размельченных лесных орехов или миндаля
(в некоторых рецептах еще 2 желтка)

Тесто выкладывается колбаской, которую нарезают на кусочки. Кусочкам придают форму полумесяца. Печь 15 минут при 175 градусах. Готовые рожки посыпают пудрой или ванильным сахаром.

Коричные звездочки (Zimtsterne)

Непростой по виду рецепт, который я еще не проверяла. Есть и другие варианты рецепта.

Пудру и белки смешать в глазурь. Треть глазури убрать. В оставшуюся часть добавить миндаль, корицу, сок и 100 грамм лесного ореха – сделать тесто. Высыпать оставшуюся часть орехов и на них раскатать тесто толщиной 8-10 мм. Покрыть отставленной в сторону глазурью и выпекать 10-12 минут, после 8-й минуты приоткрыть плиту.

190g пудры
100g молотого миндаля (или 300 г только миндаля без ореха)
200g молотого лесного ореха
2 белка
1 чайных ложки корицы
немного лимонного сока

Engelaugen

Сделать тесто из всего, кроме пудры и желе. Сформировать 6 колбасок 1.5 см в диаметре и убрать в холод на час. Достать, разрезать каждую колбаску на 12 частей и сделать шарики. Положить их плотно в форму. Выдавить палочкой углубление, заполнить желе. Убрать на час в холод.

Достать половину шариков, выложить на противень, выпечь (180 градусов, 10-12 минут), остудить на противне, посыпать пудрой. Достать из холода оставшиеся шарики и выпечь.

250g муки
1 чайная ложка без горки разрыхлителя
100g сахара
щепотка соли
1 упаковка ванильного сахара
3 желтка
150g масла
175g желе из красной смородины
2 столовых ложки пудры

Тесто для выдавливания (Spritzgebäck)

Этот вид печенья тоже делают в разных вариантах, даю базовый рецепт. Все смешать и слегка замесить. Тесто продавливают через шприц, пакет или специальные насадки на мясорубке (лучше всего, тк тесто очень плотное) и выкладывают в S-образной форме, кружочками, сердечками и т.п. Украшают обычно шоколадной глазурью (красят половину или полосками).

230 g муки
200 g масла
70 g крахмала
1 упаковка ванильного сахара
110 g пудры
2 желток
щепотка корицы
1/2 (потертый) лимон

Вариант

100 g пудры
200 g масла  
2 столовых ложки молока
1 яйцо
1 упаковка ванильного сахара  
щепотка соли
250 g муки

Kokosmakronen

Разложите облатки на расстоянии друг от друга на противне. Взбейте белок до плотной пены, подмешайте сахар, подмешайте кокос. Выложите массу на облатки. Выпекать 15-20 минут при температуре 150 градусов.

4 белка
200g сахара
200g кокоса
Круглые облатки

Другие темы по еде и выпечке – #еда