Какую сковороду выбрать? Мое окончательное решение этого вопроса

Опубликовано: 31.05.2020
Обновление: 07.02.2024

В очередной раз обнаружив себя перед проблемой, какую сковороду выбрать взамен в конец исцарапанной тефлоновой, я начала смотреть разные сайты в очередных поисках идеальной сковороды. И припомнила, что то же самое я делала два года назад, и четыре года назад, и пять лет назад… И сайты были примерно те же… Неделя тратится на тщательное изучение отзывов, комментариев и рассуждений специалистов, и все равно счастья хватает на три месяца, условного счастья на год, еще год сковорода медленно приходит в негодность и ты думаешь: “Ну еще потерпим, пусть уж поработает, ну и что поцарапана, ну потерпим…”

Немецкие рождественские сладости
Как на самом деле делать куинь аман — бретонский масляный пирог
Рождественское печенье. Введение в тему
Классификация вин в Германии
Как сэкономить в Германии
Яблочная пастила
Рыбалка в Германии

*Аффилированные ссылки как партнер Амазона (#Anzeige). При покупке я получаю микро комиссию. На мое мнение и цену для вас это не влияет.

Чугун брать не хотелось из-за тяжести и сложностей с началом эксплуатации. Поэтому приходилось снова и снова подыскивать сколько-нибудь долговечный (хотя бы на два года) вариант.
Потом я решила кардинально сменить направление и этой сменой очень довольна.
В этой теме выводы, собранные после работы с источниками. Надеюсь, в будущем копаться снова в этих же сайтах мне не понадобится, потому что проблема решена и мне больше не придется прочесывать Интернет (как решена – ниже, сохраним пока интригу).

Небольшой оффтоп: у вас много мужчин в доме и они все – растущие организмы? Купите аэрофритюрницу*. Ваши сковородки отныне будут целы. Размер определяется количеством ртов, но я очень рекомендую, чтобы туда влезала курица. Кроме того, я советую брать такую, у которой есть сменные коробы. Самый главный плюс: растущие организмы сами кидают туда корм и сами нажимают кнопки!

Итак, общие выводы в вопросе, какую сковороду выбрать

1. Сковорода не должна быть одинокой: разные блюда – разные виды сковород.
2. Идеальной сковородки не бывает: у всех есть минусы в виде цены, срока службы, “вредности”, подгораемости, сложностей ухода (нужное подчеркнуть).
3. Дорогая сковорода не означает вечная, и цена не всегда прямо пропорциональна сроку службы.
4. Любой тип сковороды предполагает уход за сковородой, избежать этого пункта нельзя, если хочется продлить срок службы: не существует сковород “бросил ее в посудомойку – и нет проблем”.

Теперь подробнее о каждом типе.

Виды сковород

Тефлоновые сковороды и покрытия “под керамику”, “под гранит” или “под титан”

Как показывает тщательное копание, слова “кера”, “гранит”, “титаниум” в названии сковороды не говорят о том, что там действительно керамика, титан или гранит.

“Под керамику” работает видоизмененное тефлоновое покрытие, все та же условно говоря “пластмасса”, вид сбоку. “Под гранит” и “титан” означает включение (опять же в “пластмассу” или под один из ее слоев) частичек гранита или вовсе напыление специальной краски. Срок службы будет зависеть не от того, что напылили или подложили, а от качества основной “пластмассы”.

Материал

Алюминий (возможны также включения других металлов) + тефлоновое (или подобное под другими названиями) покрытие.

Здоровье

Тефлоновые сковороды ругают за вред здоровью, хотя однозначно этот вред еще не доказан (имеются в виду современные сковороды, а не какие-нибудь первые). Но отсутствие вреда гарантируется при правильной эксплуатации. Если сковородка горит, то этот дым ядовит. Тут все приводят в пример знаменитых сдохших попугайчиков. Интересно, что никто не провел эксперимент, как отразится на здоровье попугайчиков горение масла на сковородках другого типа.

Если покрытие слезает, то остается алюминий, который не очень полезен для здоровья.
Само “съедаемое” в процессе готовки и потребления покрытие считается инертным для организма – проходит через него без изменений. В это далеко не все верят. Но за отсутствием доказательств этот пункт – вопрос веры.

Плюсы

Пока живо покрытие – не прилипает, можно использовать меньше масла.
Вес – комфортный.

Минусы

Когда покрытие начинает портиться или слезает – надо лить больше масла, начинает прилипать. Покрытие царапается, истончается, слезает. Срок службы зависит от интенсивности использования. При каждодневной эксплуатации в среднем один-два раза в день лучших представителей рода хватает на два-два с половиной года, худших – на три месяца.

Уход

Нельзя перегревать сковороду.
Также нельзя использовать металлические приспособления. Нельзя мыть в посудомойке (если есть желание сохранить покрытие). Лучше всего протирать сковороду тряпочкой, оставляя слой масла (если сковорода не очень грязная) или щадяще мыть.

Для чего стоит использовать

Продукты, которые склонны к прилипанию: омлеты, яичницы и т.п. То, что не требует высоких температур, что не надо зажаривать.

В продаже

Качество покрытия определяется гарантией на него. Если гарантируют 5-10 лет, то интенсивно используемая сковорода прослужит 2-2.5 года. Если гарантируют 4 года – то срок годности будет 1-1.5 года.

Поскольку сейчас многие производители перестали писать количество лет, нужно просмотреть все имеющиеся на момент покупки варианты покрытий и выбрать то, где слова “супер, мега, форс, экселленс” используются в максимальной форме. Т.е. у Тефаля Titanium Excellence в три раза круче Titanium Force, а Titanium Force в два раза круче Titanium Intensium – соответственно мы можем составить себе линейку.

Дно у тефлоновой сковороды должно быть достаточно толстым и тяжелым, иначе она выгибается и горит по центру.
Сковороды дороже 40 евро я всегда отметала, так как цена не гарантирует увеличения срока службы. Сковороды дешевле 20 евро служат мало, имеют тонкое дно и деформируются.

Меньше всего прослужила (из тех, что имеют какое-то имя и стоят недешево) сковорода Bernds (ссылка*), несмотря на хорошие в целом отзывы.

Дольше всего служили сковороды из серии “Джейми Оливер” от Тефаля (ссылка*). Они очень удобны, хорошее дно, удачная внешняя поверхность. Но они легко начинают гореть, если поставить чуть больше температуру, а если поставить температуру чуть меньше, то еда не жарится, а парится.

Неплохие сковороды делает Балларини (ссылка*, тоже надо искать самое продвинутое на момент покупки покрытие – например, керастоун был актуален в последние годы).

Сковороды “под керамику/гранит” у меня служили меньше двух лет. Запомнилась Балларини Бари (покрытие “гранитиум”, ссылка*) – более-менее, но все равно слишком быстро (за год) на выброс.

Керамические и эмалированные сковороды

Истинные керамические покрытия (часто идут со словом “эко”, “био”, “-(ф)лон”) это вариация на тему эмалированных сковород.

Не идентично, но очень похоже. Характерная особенность – обычно сильно блестят. Истинность “керамичности” нужно каждый раз тщательно проверять по сайтам производителя и экспертов.
Новые керамические покрытия попрочнее эмалированных и выдерживают более высокие температуры.

Материал

Алюминий (возможны также включения других металлов) + “стеклянное” покрытие.

Здоровье

Вреда потенциально нет или он пока не известен (многие покрытия совсем новые и их влияние на здоровье не известно). С другой стороны, многие такие сковороды сделаны непонятными производителями и само качество сковороды в целом вызывает сомнение, что делает сомнительным и вывод о ее небезопасности.

Эмалированное покрытие должно быть определенного цвета. Неправильный цвет говорит о включении в покрытие небезопасных компонентов.

Плюсы

В течение трех месяцев (плюс – минус) хорошо жарит. Менее требовательна в уходе, чем другие сковороды. Комфортный вес.

Минусы

“Неприлипаемость” сохраняется минимальный срок. Потом надо использовать много масла. Если повезет добиться налета масла, то будет жарить, но добиться его сложно, так как покрытие слишком скользкое.
Срок службы ограничен – покрытие не вечное.

Уход

Керамическое покрытие устойчиво к царапинам и не “горит” в отличие от тефлонового. Теоретически можно мыть в посудомойке, но покрытие от этого жарит еще хуже. Не любит перепадов температур.

Эмалированное покрытие более “нежное”, его нельзя бить, скалывать и сильно нагревать.

Для чего стоит использовать

Не для зажарки, а для тушения.

В продаже

Реального лидера с репутацией пока у этого типа сковородок нет. То, что я попробовала, рекомендовать вряд ли могу.

Медные сковороды

Это единственный вид сковороды, который я совсем никогда не пробовала. Поэтому сказать могу немногое. Цена запредельна, это посуда для ресторанов и профи. В смысле безопасности для здоровья есть варианты – в медь иногда включают другие металлы, которые не всегда безопасны. В уходе тоже есть своя специфика.

Сковороды из нержавейки (Edelstahlpfanne)

Нержавеющая сталь – это так называемая легированная сталь, в нее добавлены другие металлы, которые делают ее нержавеющей.

Материал

Нержавеющая сталь.

Здоровье

Вреда нет, если производитель и состав проверенные. Сталь делают нержавеющей различные добавки, поэтому нужно интересоваться составом. В частности, у многих бывает аллергическая реакция на никель. С другой стороны, нержавеющая сталь не выделяет в пищу большого количества железа.

Плюсы

Не так требовательна в уходе, как другие сковороды.
Срок службы при правильном уходе не ограничен.

Минусы

Прилипает насмерть. Образование жировой пленки весьма затруднительно, так как поверхность слишком скользкая.
Неравномерное распределение тепла.

Для чего стоит использовать

Тушение. По сути, это кастрюля в форме сковородки.

Уход

Если учитывать, что способы использования такой сковороды ограничены, уход за ней (если она не успела пригореть и прилипнуть) не составляет особого труда. Не стоит оставлять еду в сковороде, чтобы не выделялись металлы.

В продаже

Такую сковороду пробовала в отпуске, и это было ужасно. Но мы предпочитаем жарить. Для тех, кто любит тушить, возможно, подойдет больше. Выбор на рынке (ссылка*) не очень богатый из-за очень ограниченной возможности использования этого типа сковород.

Чугунные сковороды (Gusseisenpfanne)

Материал

Чугун – железо, в котором высокое содержание углерода.

Здоровье

Безвредна, но выделяет железо, которое в большом количестве вредно. Пористая поверхность потенциально может забиваться неполезными веществами (вопрос веры).

Плюсы

Хорошо сохраняет тепло. При правильной подготовке покрытия и правильном уходе хорошо жарит.
Срок службы при правильном уходе не ограничен.

Минусы

Очень тяжелые. Можно повредить керамическую плиту, если не удержать сковороду.

Слабое место чугунных сковородок – ручка. Она либо железная и тогда сильно нагревается, либо хуже фиксируется, либо нужно использовать хваталку, что при весе сковороды тоже не очень удобно.

Сковорода ржавеет при неправильном уходе.

Сковорода выделяет в пищу много железа, переизбыток которого может быть вреден.
Чугун считается более хрупким, чем сталь, поэтому потенциально сковороду можно разбить.

Уход

Сначала надо сковороду “обжечь”. Часто можно встретить описание сложного процесса обжига, который делают в печке. Насколько это действительно необходимо или можно ли обойтись процедурой попроще, я не могу сказать.

Сковороду после использования протирают, чтобы сохранить слой жира. Если мыть, то без использования сильных средств. Для удаления нагара рекомендуют прокаливание с солью. Не замачивать под водой.

Для чего стоит использовать

Медленное приготовление. Классический пример – чугунки и гусятницы. Многие считают, что лучшая сковорода для блинов – чугунная.

В продаже

Чугунные сковороды всегда имеют своих покупателей – любителей классики. На рынке есть известные производители, вроде Lodge, но много и ноунейма, под которым, в частности, выступает украинский Ситон (ссылка*). Если вы хотите купить сковороду украинского производства, смотрите комментарии, обычно об этом упоминают.

Сковороды из обычной стали

И наконец-то, встречайте: мой любимый (теперь) вариант!

Материал

Нелегированная сталь. Сталь – это тоже железо, только, в отличие от чугуна, с низким содержанием углерода. Нелегированная сталь – сталь, в которой нет добавок других металлов. Практически это чистая железка на 99 процентов и около 1 процента углерод. Поскольку углерода там мало, сталь не является пористой.

На различных форумах можно встретить упоминание о сковородах этого типа, но многие пишут почему-то “у меня нержавейка ДеБюйер” и говорят потом об уходе за этой посудой, чтобы она не ржавела. Возникает путаница двух абсолютно разных типов сковороды. Сковороды из обычной стали – “ржавейки”, и я бы даже сказала “суперржавейки”. По внешнему виду отличается от нержавейки тем, что нержавейка очень блестящая.

Здоровье

Безвредна, но выделяет железо, которое в большом количестве вредно (а в небольшом, наоборот, всем не помешает).

Плюсы

Готовит практически все при правильном уходе.
Легче чугунной сковороды.
Нет проблем с ручкой (она крепится заклепками и не нагревается, как у чугунной сковороды).
Срок службы при правильном уходе не ограничен.

Минусы

Желательно использовать на плитке такого же размера, что и дно сковороды, чтобы все равномерно прогревалось. Кроме того, этот тип сковороды любит “воздух”: лучше зажаривается, если сковорода не забита продуктами сверху донизу. Поэтому, когда готовишь картошку на двоих, сковороды 24 см почти не хватает.

Если готовить что-то кислое, то оно будет разрушать жировую пленку и прилипать.

Кому-то уход может показаться хлопотным: надо следить, чтобы не было влаги на сковороде, она очень быстро ржавеет.

Сковорода может выделять в пищу лишнее железо, если оставлять еду в сковороде, готовить длительно и с применением воды, готовить кислые продукты (например, томаты).

Уход

Дальнейшая эксплуатация должна строиться с мыслью о сохранении жировой пленки. Сковороду после использования протирают, чтобы сохранить слой жира. Если мыть, то без использования сильных средств. Для удаления нагара рекомендуют прокаливание с солью. Не замачивать под водой. Не оставлять под крышкой – на крышке конденсируется влага, которая потом попадает на сковороду и мгновенно вызывает ржавчину. Изначально серая сковорода должна постепенно приобрести черный цвет.

Не оставлять еду в сковороде: во-первых, она ржавеет, во-вторых, выделяет в еду избыточное железо.
После очистки сковороду лучше всего смазать тонким слоем масла и поставить обратно на плиту.

Для чего стоит использовать

Идеально – для жарки мяса, всего, что требует высоких температур. Можно использовать на гриле. Все остальное жарить тоже хорошо. Прекрасно – еда по-китайски. Яйца получаются вкуснее, чем на тефлоне, с корочкой. Кто корочку не любит – тому на тефлон.
Справляется с омлетом, но лучше все-таки тефлон. Блины и оладьи жарит хорошо.
Плохо подходит для тушения с водой и особенно для готовки кислых продуктов.

Проверенные варианты в продаже

Себе я выбрала французский De Buyer (ссылка*) – поскольку сковорода надолго, то решила не экспериментировать с фирмами. Форма лионезе имеет высокие борта, но они сильно наклонные, поэтому разница в диаметре верха и низа существенная (28-20). Эта форма предполагает использование без крышки. Вертикальные бортики у “деревенской” формы.

Также был проверен сестрой и положительно оценен Turk (вот эта модель*).

Чисто для мяса купила дешевую GSW (link*). Неудобная ручка, в отличие от де Бюйера, но сковорода ок.

Есть и более дешевые варианты, например от местной шварцвальдской кузницы Tornwald (ссылка*), но не стала рисковать (в тестах он в середине списка, в то время как ДеБюйер в самом начале, а Турк на 4-м месте – к сожалению, в тестах были только места, без подробного описания; кроме того, положительные отзывы подозрительно искусственно и рекламно выглядят).

Вывод для моей кухни

Для себя решила, что мне нужна одна качественная тефлоновая сковорода среднего универсального размера для готовки с применением воды и кислых продуктов, средняя (возможно, 2 штуки, посмотрим) и большая стальные сковороды для всего остального.

Много лет спустя… Полет отличный!