Немецкие рождественские сладости

Опубликовано: 04.12.2023
Обновление: 21.12.2023

Мы уже обсуждали типичную немецкую рождественскую выпечку в виде разнообразных печений. Теперь изучим немецкие рождественские сладости. Сейчас вы можете увидеть большинство из них в массовом ассортименте магазинов, но исходно они были особым блюдом города или региона, которое можно было попробовать только там, поэтому часто носят имя того или иного города.

Рождественское печенье. Введение в тему
Каштаны – не просто съедобные, но и вкусные
Как на самом деле делать куинь аман – бретонский масляный пирог
Классификация вин в Германии
Яблочная пастила в духовке
Фермерские продукты. Можно ли собирать ягоды в Германии
Что такое Besen
Лук-порей и как его есть
Хлеб в Германии

Общими для разных регионов сладостями являются пряники (Lebkuchen) и марципан, хотя разные города / регионы имеют разные рецепты и разные формы исполнения.

Ко всем рецептам такое предупреждение: не сыпать сразу все специи, что хотят по рецепту. Сначала хотя бы понюхать. На мой взгляд, очень многое из того, что продается, слишком увлекается всякими добавками. И я думаю, что это именно розовая вода виновата в том, что многие марципаны отдают старым одеколоном из парикмахерской.

Orangeat и Zitronat – засахаренные кусочки кожуры апельсинов и лимонов.
Lebkuchen Gewürze – пакетик специй для пряников, продается в магазинах в Адвент
Изюм в Германии продается двух типов: светлый (Sultaninen) и темный (Korinthen), оба используются для пирогов и печений, обычно в смеси
Названия специй:
Ingwer – имбирь
Zimt – корица
Nelke – гвоздика
Kardamon – кардамон
Macis (Muskatblüte) – цветки мускатного ореха
Piment – душистый перец

Варианты пряников

Пряники (выпечка с медом и специями) имеют долгую историю. В Германию они пришли из Бельгии через Аахен и уже в 12 веке упоминаются в записях Ульма. А уже в 14 веке в Нюрнберге профессия пряничного пекаря зафиксирована в налоговых списках. Распространению способствовали монастыри. Лебкухены были очень популярны благодаря способности долго храниться. Lebkuchen часто также называют Pfefferkuchen (Pfeffer как общее название для пряностей, но сам перец не кладут).

Каждый регион имеет свои формы и несколько отличающиеся рецепты. Они делятся на два основных типа: коричневый (с мукой) и на облатках (почти без муки или совсем без муки). Перечислим некоторые из региональных вариантов и подробно расскажем о шести других.

Характерно для коричневых Lebkuchen долгое (а также очень долгое) хранение базового теста, состоящего из муки и меда (для образования кислот).

Coburger Schmätzchen (“кобургские поцелуйчики”): базовое тесто очень долго хранится в холодном месте, затем к нему добавляются лесные орехи, оранжеат и цитронат и специи. Имеют форму круглых печений около 3 см в диаметре. Придуманы кобургским пекарем в 19 веке.

Odenwalder Lebkuchen имеют различные формы. Выпекают из меда (1 часть), сахарного сиропа (1), муки (2), яйца (1), немного поташа и стандартных для пряников специй (кардамон, корица, цветы мускатного ореха, гвоздика). Базовое тесто (мука, мед, сироп) выдерживают три месяца.

Читайте о достопримечательностях Оденвальда.

Pulsnitzer Pfefferkuchen делают в верхнелужицком городе Pulsnitzer недалеко от Дрездена с 16 века. Их отличает преимущественное использование ржаной муки. Базовое тесто из муки, меда и сиропа хранится годами. Пряники имеют в основном прямоугольную форму. Пряники с заостренным краем называются Pulsnitzer Spitzen (с конфитюром и покрыты шоколадом). Местные пекари не боятся создавать особенные варианты, например с клюквой.

Есть также собственные рецепты в бывших прусских городах Neisse (Nysa) и Легница.

Пряники на облатках: Nürnberger Lebkuchen, Elisenlebkuchen

Имя Элиза в названии по разным версиям приписывают больной дочери пекаря, покровительнице пекарей св. Елизавете или бранденбургской графине. Nürnberger Lebkuchen – защищенная региональная марка.

Читайте о Нюрнберге

Все эти лебкухены пекутся на облатках и имеют в составе очень мало (10 процентов и меньше) муки. Покрывают их глазурью или шоколадом.

Рецепт совсем без муки такой: 2 яйца, 1 белок и 250 грамм сахара смешать, пока сахар не растворится. Туда добавить по чайной ложке кардамона, цветов мускатного ореха, гвоздики и имбиря и столовую ложку корицы. В смесь всыпать 400 г молотого миндаля. Тесто должно быть очень плотным (ложка должна стоять). Его выкладывают на облатки. Тесто должно отдохнуть 12 часов, потом его выпекают на температуре 180 градусов 25-30 минут. Остывшие пряники покрывают сахарной глазурью (с ромом или лимонным соком).

Или:
100 грамм миндаля, 100 грамм лесного ореха, 160 грамм оранжеат и цитронат, 70 грамм коричневого сахара, 2 яица, 20 грамм меда, чайная ложка корицы, немного мускатного ореха, немного соли, кардамона, гвоздики, имбиря.

Или с мукой:
300 грамм миндаля (молотого и дробленого 2 к 1), цитронат и оранжеат 200 грамм вместе, 70 грамм масла, ложка корицы и ложка смеси специй для лебкухен, 150 грамм коричневого сахара, 2 яйца, 125 мл молока, 250 грамм муки, разрыхлитель.

Aachener Print

Название пряников из Аахена намекает на то, что пряники должны быть печатными. Так оно и было, когда пряникоделы приехали в Аахен из Бельгии. Однако рецепт со временем были вынуждены изменить: наполеоновские войны нарушили доставку нужных ингредиентов. Пекари перешли на местную продукцию, а новое тесто уже не получалось печатать. Поэтому стали просто резать его на полосы.

На килограмм муки используют столько же сахарного сиропа и 200 грамм меда, 400 грамм коричневого сахара (в другом рецепте нет меда и соотношение муки к сладкому от 1 к 1 до 1 к 1,3). Туда добавляют по 2 ложки душистого перца, гвоздики, корицы, кориандра и немного мускатного ореха (в других вариантах еще анис, кардамон, имбирь). А кроме того 10 грамм соды (или поташ).

Для предварительного теста сахар растапливают в меде и сиропе и смешивают с мукой и специями. Тесто выдерживают до недели в прохладном месте (чем дольше, тем лучше). Потом раскатывают и нарезают на прямоугольники. Выпекать 20 минут при температуре 200 градусов (однако лучше все-таки температуру понизить, так как при выпечке лебкухенов больше 180 градусов образуется вредное вещество).

Dominosteine

Dominosteine – это относительно новое изобретение одной конкретной кондитерской, которая хотела сделать пралине, доступное по цене для большинства. Фейковые пралине были придуманы в 1936 году в Дрездене. Они состоят (слоями снизу вверх) наполовину из лебкухена, на четверть из абрикосового или вишневого конфитюра и на четверть из марципана.

Magenbrot

Регион: Южная Германия и Швейцария

Смешать: 330 грамм муки, 180 грамм меда, 10 грамм масла, 8 грамм ABC Trieb (Hischhornsalz, аналогично соде, но можно купить в магазине), немного какао, специи (чайная ложка гвоздики, муската, имбиря, 75 грамм корицы, по 15 грамм кардамона и миндаля), 100 мл молока. Оставить в холоде на ночь. Скатать колбасками по 3 см в диаметре, прижать их сверху, чтобы они стали более плоскими. Выпечь при температуре 180 градусов (до 15 минут). Нарезать небольшими кусками (1-2 см). Оставить на один день. Потом покрыть глазурью.

Или: 300 грамм муки, 25 грамм какао, столовая ложка корицы, 50 грамм сахара, 50 грамм меда, упаковка разрыхлителя, специи (по чайной ложке гвоздики, кардамона, немного душистого перца), 1 яйцо, 100 мл молока. Выпекать аналогично.

Berliner Brot

Этот вариант на пряники похож меньше всего, скорее на шоколадный пирог с орехами. Рецептов очень много, поэтому ограничимся основными рамками. Большинство из них предлагает пропорции 1 : 1 : 1 из муки, сахара и орехов. К этому добавляется 2 яйца, сколько-то какао, разрыхлитель и полпакетика специй для лебкухенов. Дальше начинаются вариации. Например, нередко добавляют шоколад (от трети до 1 части), яблочный мармелад (от трети до 1 части), сахарный сироп или мелассу.

Пряничный домик

Пряничный домик ведет свое происхождение от сказки “Гензель и Гретель”. У меня от них обычно когнитивный диссонанс: их надо бы есть, но они получаются такие красивые даже в исполнении кривых ручек, что жалко.

Для пряничного домика понадобятся:
100 грамм масла
125 грамм сахара
275 грамм меда (или в другом рецепте сахар : мед 200 : 200 грамм)
600 грамм муки (до 750 грамм)
1 яйцо
разрыхлитель (или две столовые ложки соды)
специи для пряников
украшения (мармелад, сахарные звезды и тп)
для склеивания нужна глазурь. Крепкая глазурь делается с помощью яичного белка и пудры. Тут возникает вопрос доверия к яйцам. Каждый решает для себя или ищет яичный белок в порошке (я пока в магазинах не видела, видимо, надо смотреть онлайн).

Все смешать, замесить тесто. Заранее распечатать из Интернета понравившиеся “выкройки”, наложить бумагу на тесто, вырезать формы. Выпекать до 15 минут на температуре 200 градусов. Остудить, склеить, украсить.

Варианты пирогов из дрожжевого теста

Christstollen

Регион: Дрезден, но распространился по всей Германии. Dresdner Christstollen – защищенная торговая марка. Защитить успели уже в 17 веке – тогда дрезденские пекари успешно отбили свои права от посягательств соседних регионов перед курфюрстом. К тому времени штоллены уже существовали больше двух веков, хотя и были несколько не такими, как сейчас, в плане наполнения изюмом и орехами.

Достопримечательности Дрездена – все, что вы должны посмотреть, и карта

На килограмм муки кладут 250 мл молока, 400 грамм масла, 175 грамм сахара, 450 грамм изюма, по 50 грамм оранжеата и цитроната, 75 грамм дрожжей, 100 грамм жира, немного соли. Изюм предварительно (за день) замачивают в роме. В современные рецепты добавляют также неизменный миндаль, которого исходно в нем не было.
Для посыпки: 200 грамм масла и по 60 грамм сахара и пудры.

Дрожжи заводят в муке и молоке с двумя ложками сахара и оставляют на 30 минут. Потом постепенно добавляют другие ингредиенты. Готовое тесто оставляют на 3 часа в не слишком теплом месте. Выпекать на 180 градусах в течение часа. В середине срока накрыть фольгой. Еще горячий пирог намазать растопленным маслом и посыпать сахаром. Потом еще раз намазать маслом и засыпать пудрой. Повторить масло и сахар, масло и пудру еще раз, когда пирог немного остынет. Пирог выдерживают 3 недели в фольге.

Früchtebrot, Hutzelbrot, Kletzenbrot

“Хлеб” состоит на пять шестых из засушенных фруктов и орехов и только на одну пятую из муки, то есть несколько иное соотношение, чем в предыдущем варианте. Происходит блюдо из Южной Германии.

На килограмм разных сушеных фруктов (это могут быть в стандартном варианте груши, инжир, сливы, изюм), кладут еще 250-300 грамм орехов. Фрукты предварительно замачивают, потом добавляют орехи. Все это кладут в муку с заведенными дрожжами (250 и 20 грамм, развести небольшим количеством теплой воды на 10 минут). Замешать, сформировать хлеб, дать подойти тесту в теплом месте (60-90 минут), запечь в течение часа – и фруктовая бомба готова.

Фруктовый хлеб хорошо хранится в прохладном месте. Его часто подают на Рождество.

Bremer Klaben

Еще один вариант дрожжевого хлеба, на этот раз преимущественно с изюмом. На килограмм муки нужно 750 грамм изюма, 500 грамм масла, 250 мл молока, 125 грамм дрожжей и 100 грамм сахара. Еще на 250 грамм можно добавить цитроната и/или помолотых орехов (либо заменить их на изюм, так как соотношение с мукой один к одному). Также добавляют немного соли и кардамона.

Последовательность действий стандартная: завести дрожжи в муке в 100 мл молока с одной ложкой сахара, сверху накидать масло и оставшийся сахар, оставить на 10-15 минут, чтобы процесс пошел. Замесить на оставшемся молоке и специях тесто, добавить изюм и орехи. Оставить все на час. Выпекать час на температуре 200 градусов. После выпечки и охлаждения пирог еще выдерживают 5 дней в фольге в холодном месте.

Теперь вы можете отправляться в дальнее плавание, ведь пирог пекли для моряков уже в 16 веке (неужели у них было столько изюма?).

Марципан

Марципан известен уже очень давно, и пришел с востока через Испанию и Италию. В Германии главный марципановый город – Любек.

Рецепт марципанового теста несложный: это просто миндаль с сахаром в пропорции два к одному. Рекомендуют для домашнего изготовления брать цельный необработанный миндаль, кипятить его, снимать шкурку и молоть. Далее его смешивают с небольшим количеством жидкости (например, розовой водой) и сахарной пудрой. В производстве марципановое тесто еще и подогревают, чтобы уменьшить количество воды. Получившееся марципановое тесто дальше используют для изготовления собственно марципана.

Продавать под названием “марципан” можно только те сладости, которые имеют в составе не менее 50 процентов марципанового теста. “Благородный марципан” (Edelmarzipan) – это не менее 70 процентов.

Также есть марципан для бедных – персипан. Вместо миндаля в этом случае используют абрикосовые и персиковые косточки. Если вы, как и я, ели в детстве абрикосовые косточки, то знаете, что они горьковаты. Этот привкус будет и у персипана.

Количество изделий из марципана не поддается перечислению. Наиболее простая и часто встречающаяся форма марципановый хлеб (Marzipanbrot), за ним идут шарики (например, шарики Моцарта) и фигуры из марципана (фигуры любят делать во Франконии) и многочисленные марципановые пралине.

Темы о #Франконии

Любекский марципан

Любекский марципан – это защищенная марка. Он состоит не менее чем на 90 процентов из марципанового теста. Фирма Niederegger (основатель марципанового производства в Любеке) делает конфеты из 100 процентов марципанового теста.

Читайте о Любеке

Марципановый картофель

Эту сладость совсем не обязательно покупать – она делается за пять минут из готового марципанового теста и пудры.

Берем 200 грамм марципанового теста и смешиваем со 100 граммами пудры. То есть исходное тесто дальше разбавляется сахаром до соотношения 4 к 5. Для лучшего смешивания используют пару ложек ароматизированной воды. Из смеси лепят небольшие шарики. Их обмакивают в корицу или какао или смесь и того и другого. По вкусу и фантазии можно использовать и другие вкусовые добавки.

Воду, как и всегда с пудрой, надо добавлять по чуть-чуть. На мой взгляд, получилось слишком сладко.

Frankfurter Bethmännchen

Этот особый десерт Франкфурта делается почти так же, как марципановый картофель, с той разницей, что она запекается.

250 грамм марципанового теста смешивают с парой столовых ложек мелкого сахара (того, что называется Fein) и лепят шарики. Для смешивания и аромата добавляют очень немного (по каплям) ароматизированной воды. Шарики украшают половинками миндального ореха. Их оставляют на ночь. На следующий день шарики покрывают смесью белка с сахаром и ставят в печь на 15 минут под 100 градусов.

По другому рецепту на 250 грамм теста и 80 грамм сахара кладут еще 40 грамм муки и 65 грамм молотого миндаля и белок. А покрывают смесью сахара и желтка. Выпекают в этом варианте те же 15 минут, но на 150 градусах.

Читайте о Франкфурте и окрестностях

Frankfurter Bethmännchen (по второму рецепту) неожиданно оказались очень съедобными. Очень похоже на советское миндальное пирожное. На этом рецепте я решила, что марципан себя передо мной реабилитировал (просто никакой розовой воды и поосторожнее с сахаром).

Leipziger Lerchen

Регион: Лейпциг

Говорят, что пирожные изобрели на замену пирогов с жаворонками, охота на которых была запрещена. Пирожные представляют собой закрытые корзиночки из песочного теста, наполненные конфитюром и сахаром с миндалем (= марципан)

На полкило муки 250 грамм масла, 150 грамм сахара, 2 яйца – сделать песочное тесто и поставить в холодное место. Взбить 250 грамм масла (заранее вынуть из холодильника), добавить 300 грамм сахарной пудры, 2 желтка, 300 грамм тертого миндаля, 150 грамм муки, 2 ложки крахмала. 8 белков взбить и аккуратно добавить к смеси. Взбить отдельно 500 грамм конфитюра.
Тесто разложить по формочкам для пирожных. Каждую формочку намазать конфитюром и сверху выложить начинку. Накрыть крышечкой из теста и на каждую положить полоски из теста крест-накрест.

Другие изделия из теста

Снежный шар

Происхождение: Ротенбург-на-Таубере

Тяжелые шары из песочного теста с разными добавками (шоколад разных типов, просто пудра, яичный ликер, карамель и т.д.) продаются на рынках в регионах вокруг Ротенбурга.

Для приготовления нужна специальная форма в виде шара-ножниц – ее опускают в горячее масло.
В состав теста входят 1 часть масла, 5 частей муки, 1,5-2,5 части сметаны, 2 яйца и 2 желтка. Тесто тонко раскатывают и нарезают полосами, оставляя ненарезанным край. Потом поднимают палкой каждую вторую полосу и в таком виде отправляют во фритюрницу. Без формы они будут выглядеть как бугристые лепешки, в форме станут шариками.

Читать о Ротенбурге

Spekulatis

Происхождение: Голландия или Бельгия, а может, и Германия

Печатное сахарное печенье со специями.

Состав: на килограмм муки 500 грамм сахара, 200 грамм молотых орехов, по ложке специй (кардамон, гвоздика), 2 ложки корицы, 4 яйца, 350 грамм масла. 2 уп разрыхлителя. Все смешать (масло холодное, кубиками), дать тесту отстояться 1 час в холоде. Раскатать, вырезать фигуры. Для спекулятис продают специальные ролики с картинками. Выпекать 10-15 минут при температуре 200 градусов.

Bentheimer Moppen

Регион: Нижняя Саксония

Песочное тесто и специи: тмин (Kümmel), анис, корица. Имеет форму круглой лепешки 3-4 сантиметра в диаметре.

В составе 250 г муки, 125 г масла, 1 яйца, разрыхлитель и 150 г сахара. Специи добавляем по вкусу (примерно 1 ложка каждой). Перед выпечкой тесту дают отдохнуть в холодильнике пару часов.

Bremer Kaffeebrot

Регион: Бремен

Это практически сухари с сахаром. Сначала печется простой дрожжевой хлеб на муке, воде и дрожжах. Потом нарезается как на бутерброды, обмакивается в воду / растопленное масло и сахар с корицей и допекается до состояния сухарей.

Швабские Wibele и Springerle

Эти два рецепта родом из Швабии. Они очень похожи между собой по составу и приготовлению и напоминают безе с той разницей, что в безе не добавляют муку.

Springerle – печатные печенья, для них продают (передаются по наследству) специальные деревянные формы. Но можно нарезать и обычными формочками. Wibele, которые готовили (и готовят) при дворе Хоэнлоэ-Лангенбург, имеют форму небольшой восьмерки (две очень маленькие круглые лепешечки).

Для Springerle: четыре яйца взбить до пены, добавить 500 грамм пудры и еще раз взбить. Медленно, по ложке, подмешать 500 грамм муки, 2 ложки разрыхлителя и вкусовую добавку (классически 2 ложки аниса, но современные швабы экспериментируют). Готовую смесь оставить минимум на 2 часа в холодильнике, хорошо закрыв. Раскатать толстое тесто (8 мм), вырезать формы. Оставить на день сушиться, пока верхняя поверхность не станет твердой. Это делают, чтобы при выпечке рисунок не потерялся. Перед выпечкой увлажнить нижнюю поверхность печений, приложив их к влажному полотенцу. Выпекать 10 минут на температуре 150 градусов и еще 10 на температуре 125 градусов. Хранить во влажном месте (на балконе или в подвале).

Wibele: 5 белков взбить до пены, добавить 250 грамм пудры и снова взбить, медленно добавить 1 упаковку ванили и 200 грамм муки. Выдавливать из кондитерского мешка по две горошины рядом. Оставить сохнуть на ночь. Выпекать 7 минут на температуре 175 градусов. Вибеле нельзя пережаривать, они должны быть светло-коричневыми.

Рождественское печенье. Введение в тему
Каштаны – не просто съедобные, но и вкусные
Как на самом деле делать куинь аман – бретонский масляный пирог
Классификация вин в Германии
Яблочная пастила в духовке
Фермерские продукты. Можно ли собирать ягоды в Германии
Что такое Besen
Лук-порей и как его есть
Хлеб в Германии